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LA STORIA DEL FORMAGGIO
Del celebre e caratteristico formaggio, conosciuto in tutto
il mondo, che prende il nome dalla Città di Gorgonzola, non
si hanno documenti che certificano la data di nascita.
Secondo il gorgonzolese Fedele Massara, patriota e studioso
di materie economiche e umanitarie, le origini del tipico
formaggio risalirebbero almeno al XV secolo. Nei prati di
Gorgonzola, in autunno, giungevano dalle valli bergamasche
numerose mandrie a pascolare (bergamine): esse brucavano
l’erba nata dopo l’ultima falciatura, detta erba quartirola.
Così, “la necessità facendo affluire a Gorgonzola tante
bestie bovine, doveva ammassarvi una grande quantità di
latte, sicché nacque il bisogno di trarne partito. Da ciò la
fabbricazione dello stracchino, la cui invenzione è dovuta
ai terrieri di Gorgonzola”.
La grande disponibilità di latte e la casualità, tramutando
quello che era un difetto organico in una specialità, fecero
di Gorgonzola il centro di produzione del rinomato
formaggio.
La stracchino (da vacca stracca, cioè stanca per il percorso
compiuto per giungere a Gorgonzola) è un formaggio grasso,
fatto con latte contenente le parti burrose. Lo stracchino
di Gorgonzola si fabbricava dalla seconda metà di settembre
a tutto ottobre, in una stagione, cioè, né troppo calda ne’
troppo fredda.
Così il Massara ci descrive il processo di fabbricazione:
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“Appena munto il latte, lo si pone in vasi a larga
superficie e vi si immette il caglio in quella quantità che
l’occhio esperto sa determinare. Di tratto in tratto lo si
dirompe, poscia lo si lascia in riposo, finché dopo 15 o 18
minuti primi, il latte rappreso lascia scorrere fra le
fessure il siero.
Allora lo si raccoglie in panni di canape, detti patte, e lo
si lascia appeso a sgocciolare. Simile operazione si ripete
due volte al giorno, perché due volte al giorno avviene la
mungitura del latte. Alla mattina ha luogo la preparazione
dello stracchino. Allora si ripone la cagliata in fasce di
legno sottilissimo accerchielate e snodate(fasser), le cui
pareti interne sono rivestite da un panno ben pulito di tela
di canape. Queste forme di legno sono disposte su un piano
pure di legno u po’ inchinato (spersò), e sul quale è
distesa della paglia che d’ordinario è di segale, perché più
magra e di stelo più lungo. Siccome la cagliata in parte è
calda e in parte è fredda, secondo che sia stata preparata
la sera precedente o nella stessa mattina, così e l’una e
l’altra si presentano in condizioni diverse. La fredda come
più asciutta, si mostra croja, mentre la calda è più
malleabile. Avviene da ciò che, per utilizzare la cagliata
fredda, si pensò a mescolarla con quella calda, onde così,
con l’ajuto di questa, anche la fredda si prestasse a
cementare lo stracchino in modo da formare un solo tutto ben
unito e compatto.
Nella forma adunque si alternano gli strati di cagliata
calda e fredda, in modo che però il primo e l’ultimo strato
siano sempre di cagliata calda, come quella che più si
presta a legare insieme il formaggio. Questo metodo
suggerito dalla necessità ha prodotto un fenomeno che molto
ha giovato alla ricercatezza dello stracchino. Imperocché,
mal potendo la cagliata fredda unirsi e fondersi con quella
calda, fa luogo ad intestizj nei quali il siero si ferma ed
ammuffa in modo da presentare nel mezzo dello stracchino
delle macchie verdi, conosciute sotto il nome d’ “erborinn”
per la loro somiglianza col prezzemolo”.
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E per quanto riguarda la caratteristica e il gusto del vero
gorgonzola:
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“è la crosta rossiccia e la pasta bianca, con macchie
verdo-chiare, laddove i molti stracchini che si espongono
nelle vetrine dei nostri pizzicagnoli, e che sono fatti
fuori del territorio di Gorgonzola, si presentano neri
all’esterno e con la pasta giallognola e talvolta di colore
terreo, e le macchie verdo-oscure. Questi hanno un gusto
prima dolciastro e poscia amaro, mentre il vero stracchino
di Gorgonzola ha un gusto sempre uniforme, aromatico e
piccante (…)”.
Sulle virtù terapeutiche del gorgonzola rimando allo
spiritoso testo di Oriana Morini “Il gorgonzola: primo
antibiotico?”.
Intorno al gorgonzola si intrecciano citazioni letterarie e
leggende; riportiamo quella del giovane casaro innamorato,
che viveva in un paese delle Prealpi brianzole:
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“Un giovane casaro era innamoratissimo di una bellissima
ragazza che era, come succede sempre nelle belle famiglie,
anche molto civetta, poiché coltivava con assoluta
noncuranza più di un interesse maschile.
Il giovane casaro, a causa delle preoccupazioni amorose che
la ragazza gli procurava, combinava di frequente al suo
padrone pasticci di ogni sorta. Succedeva che dimenticava di
ritirare gli animali alla sera, di mungere le mucche e si
scremare il latte, ricevendo in cambio rimbrotti e sberloni.
Un bel giorno, forse perché aveva litigato con la sua
amorosa, il giovane casaro preparò uno strano tipo di
formaggio mescolando distrattamente due diverse cagliate. Il
formaggio ottenuto con il passare del tempo non voleva
durarsi nonostante che il casaro, nell’intento di farvi
uscire il grasso e i residui dell’acqua, lo punzecchiasse
con un ramoscello. Quando il padrone si accorse del
formaggio, lo annusò e trovatolo che puzzava, decise di
tramutare il danno ricevuto in un affare e lo diede al
giovane casaro, colpevole del fatto, come retribuzione di
quel mese. Dato che il giovane non era iscritto ad alcun
sindacato (anche perché allora non esistevano) non poté far
altro che accettare l’odorosa retribuzione.
Così avvenne che il casaro innamorato si trovò di fronte al
dilemma di morire di fame o mangiare il formaggio, sempre
molle. Poiché la sua morte non avrebbe certo risolto il
problema dei numerosi corteggiatori della sua bella,
saggiamente decise di vivere e quindi di mangiare il
formaggio. Lo tagliò e inorridì al vedere la muffa che si
era formata nei punti in cui lo aveva punzecchiato, però
pensò che dopo tutto si trattava di roba genuina e facendosi
forza ne depose delicatamente un pezzetto sul pane e si mise
a masticare.
Con sorpresa si accorse che non era poi così cattivo e alla
fine dell’esperimento era del parere che il formaggio era
buono e saporitissimo. Come tutti i giovani, avventatamente
annunciò ai conoscenti la bontà della sua invenzione e dato
che allora non esistevano uffici dove registrare i brevetti,
ben presto tutti, lui esclusom, si arricchirono con il nuovo
prodotto caseario.
Si narra che l’unico apporto che l’invenzione gli fruttò fu
una bella forma del suo formaggio donatagli dal padrone
quando finalmente riuscì a sposare la sua amata fanciulla”.
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La produzione dello stracchino di Gorgonzola ebbe un grande
sviluppo nel corso dell’Ottocento, varcando, nella
diffusione del prodotto, non solo i confini regionali, ma
anche quelli nazionali, indirizzandosi specialmente verso
l’Inghilterra.
(tratto da “Gorgonzola: Tre secoli della nostra storia” di
Giorgio Perego, 2001 – pag. 37)
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